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酒类专用活性炭作用机理的探讨

2019-08-14

一、低度白酒的除浊

低度白酒的生产中,由于酒的降度,白酒中高级脂肪酸、高级脂肪酸乙酯,及其他高级脂肪酸酯的溶解度降低,使酒体呈现乳状浑浊,呈失光现象。去除低度酒中的沉淀,保持原酒的风味,低温不失光是生产低度白酒的关键。虽然除浊方法很多,如冷冻法、淀粉法、树脂法、抗凝剂法、磷酸钙法、结晶纤维素法、酒类专用炭法等,综合对比以酒类专用炭法。浓香型低度白酒中己酸乙酯的损失是影响风味的关键指标,选用不同的活性炭,对己酸乙酯的吸附也不同。

据测定,己酸乙酯分子直径14。若选用孔径为14-20的活性炭来去除低度白酒中的沉淀物,己酸乙酯就会进入微孔而被吸附,使低度白酒风味受损。只有选用孔径大于20的酒类专用炭,其微孔成为己酸乙酯的通道,炭不会吸附己酸乙酯。这就是酒类专用炭制备低度白酒时,能吸附沉淀物,保持低度白酒低温不失光,还能很好地保持浓香型酒原酒风味的原因所在。

另外,选用孔径小于14的活性炭,虽然己酸乙酯不能进入微孔,不会损失己酸乙酯,但由于此炭大孔少,对大离子半径的高级脂肪酸乙酯,高级脂肪酸等吸附较少,必须加大炭的用量才能保证低温不失光,这样无形当中增大了吨酒的处理成本,对我们企业来说也是不足取的。对于清香型的白酒由于主体香乙酸乙酯的分子直径为6·7,选用活性炭的范围较宽,对乙酸乙酯的损失也少。但是,需注意,任何一种活性炭,它的孔径分布是很宽的,各种孔径都同时存在。

二、酒类专用炭加速白酒的老熟、陈化新酒,一般口感暴烈、冲辣、糠杂味重,有时还有一种新酒的异味。

要生产优质酒,都要在生产工艺上规定有一定的贮存期,少则三个月、半年,多则几年或几年以上,称为酒的老熟、陈化。老熟、陈化过程是一个综合的化学——物理过程。有氧化、酯化、乙酰化等化学变化,也有分子结构重排等物理化学作用。自然老熟的过程中,低沸点的物质如醛类、硫化物等挥发,除去了新酒的不愉快气味;乙醛缩合,则使辣味减少;部分高级醇分解,使白酒的苦、涩味、辛辣味减少;乙醇与水分子相互缔合,增加了白酒的柔和感;在白酒长期的贮存过程中,部分乙醇被氧化成乙醛,一部分进一步氧化成醋酸,醋酸进一步与醇作用生成醋酸乙酯和高级脂肪酸酯,一部分醛与乙醇作用生成缩醛类。从而使酒体减少辛辣味,增加香味,使白酒变得柔和绵软。但是自然老熟、陈化是一个非常缓慢的过程,浓香型白酒存放半年,而酱香型白酒要贮存陈化三年之久。这样长的周期,酒库占用面积之大,积压资金之多,相应地降低了酒厂的经济效益

三、除去酒中的异味和苦味

除去酒中的异味是酒类专用炭的大比表面积的一种独特的吸附作用。但是酒中异味各有不同,如糖蜜酒精中的甜味、新酒的异臭味、新糠味、有的酒有苦味等。用一类专用炭是不会有效的,选用不同孔隙结构的酒类专用炭才行。糖蜜甜味属大离子半径物质,用大孔径的酒类专用炭才有效;对新酒的异臭味和新糠味用小孔径的酒类专用炭效果才明显;对于酒中的苦味,那就必须用一种含氮的微孔发达的碱性酒类专用炭才行,其他单纯的含氮活性炭或单纯的碱性活性炭都不能除去酒中的苦味。

活性炭

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